鈴木こうじ店『カンタン！手づくり味噌セット』味噌作り始めました！
突然ですが、味噌作り始めました！
私が手作り味噌に挑戦した理由
何故、今手作り味噌に挑戦したのか？それは、従姉さまのススメと災害の備えが理由です。
結構私はなんでも料理を作るの好きで、パンもうどんも生地から作るし、ケーキも割と頻繁に焼きます。
カスタード作ってみたり、余った白身でメレンゲクッキー焼いてみたり。梅酒もつけてたり。
むしろレトルト食品やお惣菜をほとんど食べたことがなかったため、私の知らぬ間に世の中のレトルト食品は発達していたのね・・・なんて思っていたくらいです。
そんな時、ここ最近の異常気象や災害を経験し、日頃普通に生活できることは、実は当たり前のことではないということを感じ始めました。
先日も台風が来るときに、防災用品のチェックやら非常食の準備やら、あれこれ対策をしたわけですが、結局その場しのぎのものであり、日頃から防災への関心が高まるかと言えば、私の場合はそうではありませんでした。
そこで、料理が苦手だけど味噌やぬか漬けを作っている従姉さまが、
「味噌って便利やで。常温で長期保存できるし、ごはんがあれば火が無くてもつけて食べられるし、お湯があったら溶かして飲めるし最強の非常食やで。」
とおっしゃるので、出来上がりまで時間はかかるけど、どれ、いっちょやってみるか！
ということで味噌を作ることにしました。
まずは簡単なものでお試し
とりあえず、味噌の作り方を調べてみました。
- 大豆
- 麹
- 塩
材料は至ってシンプル。
たったこれだけで味噌が作れてしまいます！
大豆と麹の割合は1：1。それに対して20%の塩を加えます。
つまり、大豆と麹が500gずつだったら、塩は200gです。
大豆・麹・塩にも様々種類があるので、何がいいのか、自分の好みはどんなものなのかは手探りになっていくと思います。
ということで、私が従姉さまから勧められたのはこちら。↓↓
麹を作り続けて100年余り、手作り味噌の店、鈴木こうじ店の手作り味噌セットです！
味噌を作る工程は下準備に時間がかかります。
大豆を洗って、18時間ほど水に浸して置いて、水を切って、大豆をつぶして～・・・と、大体2日ほどかかります。
しかしこの手作り味噌セットであれば、麹と塩は既に混ぜてある状態、大豆はつぶした状態で容器とともに送られてくるので、混ぜるだけなのです！
実際に届いた商品がこちら。
容器付きなのは初心者にとってかなり嬉しいです。
こちらで出来上がりは約2キロ。
ちなみに麹は米麹、麦麹、玄米麹、豆麹の4種類から選べます。
米味噌、麦味噌、玄米味噌、豆味噌となるので、好みで選んでいいと思います。
今回私は米麹にしました。
さっそく作ってみましょう！
まず、一番大事なことです。
大きなボウルを準備してください。
これ、本当に大事なことです。
我が家にあるボウルは結構大きいと思ってたんですが、全然だめです。
もう一つ大事なこと、味噌は空気に触れるとカビができやすくなります。
そのため、衛生面にも気を付けつつ、容器などはアルコールやアルコール度数の高い焼酎などで殺菌消毒します。
水分はカビを発生しやすくしてしまうので、フキンで拭き取ります。
麹をほぐす
手作り味噌セットで一番最初に麹をほぐす作業がありますが、大きなボウルに入れたつもりが、麹だけでいっぱいです・・・。
独特のにおいがします。
この固まっている麹を手でほぐしていきます。
大豆と麹を混ぜ合わせる
つぶし大豆を麹の入ったボウルに入れ、混ぜ合わせます。
もう、これが一番大変。
なんせボウルがキャパオーバーなんですもの！
粘土をこねるように力を入れてまんべんなく混ぜ合わせます。
説明書には「耳たぶぐらいの硬さにする」とあるんですが、硬い場合は湯冷しを加えて調整するんだそう。
最初に書いた通り、味噌は水分でカビが生えるので、湯冷し加えるの大丈夫なの？と心配になり、このパサパサ状態で私は次の工程に進んでみました。
味噌玉をつくる
味噌を丸めてボール状にします。
なんかもう、スコーン作ってるみたいな感じ。
容器に味噌を投げ入れる
味噌玉を作る理由は、容器に投げ入れ空気が入らないようにするためです。
しかし、私の作った味噌玉はカチカチすぎて、容器に投げ入れてもバウンドしてしまうという・・・（笑）
なので、かなり力技で容器に味噌を詰め込みました。
味噌玉作る意味がここでないことに気づく・・・
透明な容器なので、側面に空気が入ってるかどうか見ることができます。
当然、多少ですが空気の層がありました。
そしてやはり、「耳たぶくらいの硬さ」というのと「湯冷し」というのが頭から離れず・・・
従姉さまにLINE。
結果
やり直し。
もう、あからさまに硬すぎるらしい。
写真見ただけで分かるとか、さすが味噌作りやってるだけのことはある。
カチカチに詰め込んだ容器から味噌を取り出すのは容易ではありません。
スコップ欲しいくらいです。
湯冷しとは
ここで言う湯冷しとは、一度お湯を沸騰させて、それを人肌まで冷ましたものを言います。
麹菌は熱に弱いため、熱いお湯を入れてしまうと発酵ができなくなり、味噌が作れなくなってしまいます。
なので、かならず人肌まで冷ましてください。
湯冷しの量も分量で明記してくれれば不安にならずに作りやすいのですが、いかんせん「耳たぶくらいの硬さ」ですからねぇ。
一応私は1カップ（200ml）入れました。
もちろん、少しずつ様子を見ながらです。
耳たぶくらいの硬さ
耳たぶ触って確認してください。
とりあえず、容器に投げ入れた時にバウンドしなくて、ベシャっと広がる感じがいいです。
従姉さまは、去年作った際に結構緩く作ってしまったそうですが、それでもちゃんと味噌になったとのことでした。
最初の味噌より色が濃く、少し柔らかそうに見えませんか？
表面を平らにし、容器の周りを綺麗にふき取り、ラップを隙間なくかけて蓋をします。
この状態で風通しのいい冷暗所で保管、半年～1年ほどで完成です。
手作り味噌の出来上がりの時期
夏仕込みの場合、４～５ヶ月
冬仕込みの場合、７～８ヶ月
寒仕込みの場合、夏過ぎが食べごろだそうです。
白味噌が好みの場合は3ヶ月ほど、赤みその場合は6ヶ月以上熟成させます。
熟成を止める場合は冷蔵保存にします。
心配なカビ
作る上で心配なのはカビ。
従姉さま曰く、カビは絶対生えるそう。（もちろんやり方次第でしょうが私は素人なので。）
でも中には浸透しないので、完成するまで放置するそうです。
黒いカビは手で取って捨てて、白いカビは一緒に混ぜても大丈夫。
私がやり直ししたのは、味噌の水分量が足りないが故に、隙間が出来て空気が入って中にカビが出来てしまう可能性が高いから。
なので、空気が抜けるくらいの水分量は必要です。
手作り味噌セットのまとめ
- 衛生管理はキッチリと！
アルコールなどでカビができるのを防止しよう。 - 湯冷しは必要！
硬い味噌は失敗の元、分量に書いていなくても耳たぶくらいの硬さになるまで湯冷しを足しましょう。 温度が高いと発酵できなくなります。 - しっかりと空気を抜きながら容器に詰める
空気に触れるとカビが生える原因になります。 - 風通しのいい冷暗所で保存
直射日光は変色や劣化の原因に、寒すぎると熟成が止まります。 - カビが生えてもある程度は気にしない
黒カビは取り除き、白カビは気にしない。まずカビは生えるそう。神経質になりすぎないように。
初めて味噌を作る人にとっては、分量から何から未知の世界。
そのため、混ぜるだけの状態になっている手作り味噌セットは初心者にお勧めです。
容器もセットになっているので、用意するのは混ぜるときに使う大きなボウルだけ。
麹の種類も味噌の好みで選べるし、なにより麹が新鮮です。
麹生産日に合わせて商品を発送するという徹底ぶりで、私が受け取ったのは生産日の翌日でした。
初回であれば送料も無料。
出来上がりまで時間はかかりますが、長期常温保存可能な最強の非常食です。
電気がなくても、火がなくても味噌は作れます！
是非一度、試してみてはいかがでしょうか？
