鈴木こうじ店『カンタン!手作り味噌セット』続編

2020年5月18日

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鈴木こうじ店『カンタン!手作り味噌セット』
鈴木こうじ店『カンタン!手作り味噌セット』

昨年(2019年)始めた手作り味噌、その後編です。

2019年10月に作った味噌

2019年10月下旬に仕込んだ手作り味噌。
人生初の手作り味噌なわけですが、その後の経過はどんな感じでしょうか。

仕込んだ時の記事はこちら。

夏仕込みだと4~5ヶ月、冬仕込みだと7~8ヶ月後が食べごろらしいんですが、10月だとどっちになるんでしょうね?
とりあえず6ヶ月後の状態です。

なんか汚い
なんか汚い

実は、何度か様子は見ていたんですが、重石をしなかったので発酵すると蓋が浮いてくるんです。
空気に触れるとカビが生えるとも聞いていたので、何度か蓋を押し込んで空気を抜いていました。

なんか漏れてる
なんか漏れてる

で、なんか茶色いベタベタした汁が出てきてたので、ビニール袋に入れてたんですが、キャラメルみたいに半生になってました。
これ、醤油なんだそうです。

側面とか、なんか白いしスカスカな感じ。

白カビ生えてるねぇ
白カビ生えてるねぇ

蓋を開けてみると、なんとなく仕込んだ時より水っぽい。
そして白カビが生えてるのが分かります。

むぎ
むぎ
表面にびっしり白カビ生えるって従姉のお姉さんが言ってたけど、意外と少なかったよ

味噌のコンディションを確認

意外と白カビは少なく、黒カビは生えていませんでした。
ただ、仕込んだ当初、水分がかなり少なかったためやり直しをしましたが、どうやら偏りがあったらしく、出来上がりも偏りがありました。

すくいあげてみるとこんな感じ
すくいあげてみるとこんな感じ
はる
はる
濃い茶色のとこと、薄い茶色のところがあるねー

仕込みの時パサパサだった味噌が、結構水分含んで下の方はグズグズ言ってる感じ。
中心の方はそこまでグズグズじゃないので、ムラがあります。

ということで、従姉のお姉さまに相談したところ

天地返しをしましょう。

とのことでした。
しかし、かなり水っぽいので、全体を混ぜることで対応しました。




天地返しとは?

味噌はこうじ菌や酵母の働きによって分解、発酵が行われるので、大豆を空気にふれさせて微生物の働きを活発にすることで発酵を促し、より味噌の風味をアップさせることができます。
これを天地返しといいます。

何度もやると雑菌の繁殖原因となってしまうので、必要であれば1回やる程度でいいと思います。

天地返しのやり方

天地返しのやり方
  1. 味噌の容器を開け、カビが生えてたら取る
  2. 味噌から出る汁があったら混ぜ込む
  3. 容器の中の味噌を、上から順にだんご状に丸めて味噌玉を作って取り出す
    (取り出した順に容器に戻すので注意)
  4. 容器を洗い、消毒する(熱湯消毒やアルコール消毒)
  5. 仕込んだ時に底にあった味噌が上にくるように、味噌玉を容器に戻していく
  6. すべて詰め終えたら上から手のひらで押して空気を抜く
  7. 表面を平らにしたあと、小さじ1程度の振り塩をする。

あとは味噌が空気にふれないようラップを味噌の表面に張り付け、重石があれば重石をして蓋をします。

白カビの除去

今回私は天地返しをしませんでしたが、全体を混ぜ込むにあたって表面や側面にある白カビは気になったものだけ取り除きました。

側面にあった白カビ
側面にあった白カビ

この白カビは混ぜ込んでもいいとは言っても、やっぱり気になります。
触った感じ、魚のうろこみたいな感じの硬さがあったのでスプーンですくって除去しました。

全体的に混ぜ込んで、空気を抜いてラップをして・・・。
混ぜただけですが天地返しした気分です。

水分を含んで結構ゆるゆる
水分を含んで結構ゆるゆる

液体味噌というか、即席みそ汁の味噌みたいに結構ゆるゆるです。
この状態でもう少し熟成させることにしました。




出来上がり

この状態で出来上がったと判断した場合は、タッパーなどの保存容器に入れ、冷蔵庫で保管します。
冷蔵庫で保管すると熟成が止まります。

といっても、これ2キロありますので、冷蔵庫を占領する事間違いなし!

個人的なお勧めとしては、出来上がり第一弾として保存容器に入れて冷蔵庫で保管するものと、残りをこのまま熟成させたものと・・・と言う感じで、何種類かの味噌を作るのもいいと思います。

この状態でもう少し熟成させます
この状態でもう少し熟成させます

手作り味噌のまとめ

今回の手作り味噌続編、初心者の私でも意外と失敗してない感じがしています。
とりあえず黒カビが生えなければ衛生的に作れてるという自信になるし、白カビもびっしり生えることはなかったので、上手にできたと言ってもいいのかなぁと思っています。

新型コロナウイルスの影響で家にいる時間が増えた人は、出来上がりまで時間はかかってしまうけど、こういった手作りをしてみるのも楽しいのではないでしょうか?

私が購入した手作り味噌のお試しセット、現在は容器を選べたりするようです。

時間があるときでないとなかなかできない仕込みですが、この機会に手作り味噌はいかがでしょうか?

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